Restaurang
Stjärnkocken Frida drivs av en rädsla att gå miste om allt det roliga
Den prisbelönta kocken Frida Ronge har startat en av Stockholms hetaste restauranger, landat i sin egen drivkraft och tycker att det är riktigt coolt att Petter Stordalen gillar det hon gör.
”Mitt barn sover, så vi kan fortsätta så länge hon gör det. Sen får vi se hur det blir”, säger kocken och författaren Frida Ronge (38).
I tidigare intervjuer har 38-åringen från Göteborg, som numera bor i Stockholm, varit öppen om sin kamp mot prestationsångesten.
Men när hon sitter i sitt kök, med en vas vita tulpaner på sin fläckfria köksbänk, väggen prydd med vassa knivar i alla tänkbara former och en fyra månader gammal sovande bebis, finns det inte mycket som tyder på något annat än driv i hennes klarblå ögon.
Vi tycker att vi kan hoppa över ångestämnet just nu. Hon har en imponerande meritlista som sopar banan med de flesta av oss och Strawberrys ägare Petter Stordalen har berättat att han är ett ”superfan!”.
”Jag tycker faktiskt att det är jättecoolt att han sa så”, säger Frida och skrattar när vi nämner det.
”Det är en stor ära. Han är väldigt engagerad som person och har följt min resa från VRÅ till TAK och stöttat mig varje steg på vägen. Det är en stor ära för mig att han gillar det jag gör.”
Nordisk-japanskt och hållbart
På hennes beundransvärda cv finns befattningar som kökschef på Råkultur i Stockholm och restaurangen VRÅ i Göteborg samt en befattning som kulinarisk chef på TAK Stockholm innan hon blev headhuntad till TAK Oslo. Frida har skrivit boken ”Nordisk sushi” och har fått utmärkelser som ”Rising Star of the Year” och ”Nöjesguidens Göteborgspris”. Hennes senaste projekt är ett delägarskap i Kobb, som odlar sjögräs och arbetar på ett banbrytande sätt med framtidens mat. Utöver det har hon precis utsetts till ambassadör för The Hunger Project. Någonstans på den här långa listan över sina prestationer borde hon ha listat FOMO. Men vi kommer tillbaka till det lite senare. Det som är gemensamt för allt hon gör är kärleken till skaldjur. Nordiska och japanska. Men hållbarhet har också en viktig roll i allt Frida är inblandad i.
”Min pappa hade en fiskaffär när jag var liten. Så jag lärde mig tidigt om fisk ur ett kvalitetsperspektiv, om årstiderna och råvarorna. När jag blev vuxen utbildade jag mig till kock och blev chefskock på VRÅ. Det är den väldigt korta versionen”, säger Frida som svar på frågan varför hon valde att fokusera på skaldjur.
Det var VRÅ som blev början på hennes fusion av nordiska och japanska element. Frida tycker att det är lättare att jobba med råvaror från de nordiska länderna när hon vill hitta unika kombinationer. Hon är känd för att skapa rätter med nordiska råvaror som skreitorsk, lax, hälleflundra och musslor, samtidigt som hon använder japanska tekniker. Hon var också tidig med att anamma sjögräs och använda sjögräs för att rulla sushi.
Du kanske också skulle gilla: Här är Frida Ronges favoritställen i Stockholm
Om frysta och färska jordgubbar
”När jag lanserade TAK Stockholm förstod jag hur komplicerat hållbarhet egentligen är, både ur ett miljöperspektiv och ur perspektivet hur länge produkter håller. I en liten restaurang kan man räkna på sånt, men på TAK var volymerna så stora. TAK är en mötesplats för alla typer av tillfällen – allt från kompisgäng på utekväll till affärsmöten och tanter som vill äta en trevlig lunch. Att jobba med så mycket folk krävde en helt annan organisation och inställning. Sen var jag också tvungen att ta reda på vad som faktiskt är hållbart”, säger hon och utvecklar vidare:
”Till exempel kan en fisk som transporteras väldigt långt vara bättre än en utrotningshotad art ur ett miljöperspektiv.”
Oavsett antalet gäster i restaurangen väljer Frida därför att lita på branschens miljöcertifieringen och välja i enlighet med den. Hon stödjer även lokala företag och väljer produkter beroende på säsong. Det senare är något som alla borde tänka på, påpekar hon.
”Köp inte saker som inte är i säsong. Det finns en väldig tjusning i att längta efter sparrisen, jordgubbarna och makrillen som snart är här. Ät färska jordgubbar på sommaren och frysta på vintern. Det är både billigare och mer hållbart att äta saker som är i säsong.”
Fridas egen Instagramsida visar att hon lever enligt den här principen själv. Det handlar om säsong och balans. Hennes flöde är fullt med musslor, bär, kräftor, sushi och yoga. Kaffe och vin. Turkost vatten och vita berg. Norge och Sverige.
Norge kontra Sverige
Med ett hem i Stockholm, en norsk partner och projekt i båda länderna är det omöjligt att undvika frågan om skillnaderna mellan de två grannländerna.
”Den största skillnaden är nog att det serveras varm mat i skolorna i Sverige. Jag tror att det hjälper mycket. Barnen kan äta ärtsoppa en dag och afrikansk gryta nästa dag eftersom det finns så stor frihet i den offentliga sektorn. Barnen får tidigt äta många olika typer av mat och lär sig om kryddor och olika rätter”, säger Frida.
Goda matvanor och tankar kring mat är något som alla familjer borde ta till sig, enligt en av de största stjärnorna på både den svenska och norska matlagningsscenen.
”Det handlar om att rama in måltiden på ett trevligt sätt. När vi var små var fem eller sex på kvällen en tid som ofta skapade goda matminnen av varm mat och trevligt samtal. Det är de vuxnas ansvar att engagera barnen och låta dem vara med i köket. Prata om maten och om hur morötterna odlas, förklara att potatisen kommer från åkern och fiskarna från havet. Gör middagar till något roligt, något man längtar efter, där man skrattar tillsammans och engagerar sig. När jag var barn var middagarna spännande”, minns Frida.
Ur ett kockperspektiv anser Frida att det finns ett större utbud av råvaror i Sverige och att det är lättare att hitta alternativa råvaror. Men hon påpekar att skaldjuren i Norge är enastående.
”Men norrmännen är väldigt nyfikna. När jag arbetade med TAK Oslo introducerade jag en dessert med söt brunost och en förrätt med boknafisk (en typ av torrfisk). Norges kulinariska karta är stor och norrmännen är nyfikna på sin egen historia och sina egna råvaror. Det är häftigt”, säger hon.
Tillbaka till rötterna
”Något som nog är unikt för hela Norden är vår tillgång till råvaror”, tillägger kocken. ”Danmark, Finland och Island har också en rik meny med goda råvaror av högsta kvalitet.”
”Jag är för förhållningssättet ’tillbaka till rötterna’, men kombinerat med vackra upplägg och varierade smaker. Oavsett vilket land i Norden det är vi pratar om bör vi vara stolta över vårt matarv."
"I Norge är torrfisk något som borde användas mer. Det är så spännande och häftigt att jobba med den här fisken, men tyvärr finns det inte så många restauranger i Norge som använder den."
Jag menar, man kan hitta torrfisk från Lofoten på menyn i Kroatien, men inte på en restaurang i Drøbak”, säger Frida med ett leende.
”Faktum är att jag jobbar på ett tv-projekt med Arne Hjeltnes (en norsk kock och tv-personlighet) och han sa så här om torrfisk: ’Tänk att det ska krävas en jäkla svensk i Norge för att det här ska bli gjort’.”
Hon skrattar: ”Det handlar om att vi inte ser det som finns där mitt framför näsan på oss.”
Nu ska vi besöka TAK Stockholm, för att se stället den unga kocken gick med på att driva – prestationsångest eller ej. Här finns kreativitet så det räcker och blir över, en näsa för affärer och en à la carte-meny som gör att 400 gäster gärna återvänder.
Och dessutom, icke att förglömma, har den en av huvudstadens coolaste takterasser. Men först måste vi ta en paus. En glad bebis har precis vaknat och sitter i Fridas knä. ”Var var vi”? frågar Frida.
Rädsla för att gå miste om allt det roliga
Även om hennes dagar som småbarnsmamma är annorlunda, arbetar Frida lite då och då. Just nu arbetar hon enbart med att utveckla projekt och inte med den dagliga verksamheten. Hon har fullt fokus på familjelivet.
”Jag, personligen, har FOMO och det är också lite det som är min drivkraft. Jag har alltid jobbat mycket, även på helgerna. Det är en del av min identitet och det gör att jag känner att jag står på egna ben.
Men nu är det bebisen Iris som bestämmer och hon går alltid först. Rädslan för att gå miste om allt det roliga håller på att minska. Intervjun måste därför avslutas något abrupt, men med skratt och ett stort leende mot den lilla.
”Det här är första gången jag blivit tvungen att ta min dag lite som den kommer. För första gången i mitt liv!”
Frida Ronges restauranger
TAK Stockholm
Adress: Brunkebergstorg
2–4 Restauranger med svensk-japanska menyer, sake, omfattande vinlistor och barer på taken. Chambre séparée och olika evenemang. Du hittar koncepten TAK (modern gastronomi), Izakaya, IMA (cocktailbar), UNN (där kocken serverar en omakasemeny).
TAK Oslo
Adress: Sommerrogata 1
Restaurangen ligger högst upp på hotellet Sommerro i Frogner och är en nordisk-japansk restaurang. En våning upp från TAK Oslo ligger Izakaya (avslappnad streetfood- och cocktailbar).
VRÅ
Adress: Drottningtorget 10
Restaurang VRÅ ligger i Clarion Hotel Post i Göteborg. Fokus ligger på hållbarhet, inspiration från Japan och råvaror från Sveriges västkust. Göteborgs största sakebar.
