Jonathan Howells vandringslust gjorde honom till stjärnkock
Kökschef Jonathan Howell är mannen bakom Oslos nya heta mat- och dryckställe. Sommerro har fullbokat på alla sina restauranger varje kväll i veckan, men britten från Newcastle drömde inte alltid om att bli stjärnkock.
”Min verkliga passion var att resa och det var det som så småningom drev mig till matvärlden. När du är kock kan du arbeta var som helst i världen."
"Jag ville resa, uppleva olika platser och få erfarenhet från olika kök. Det var antingen att arbeta som kock eller att göra något inom resebranschen.”
Att Howell skulle bli kock är något som varken han eller hans familj hade kunnat förutse.
”Om någon hade frågat min mamma om jag lagade mat hemma skulle hon ha sagt blankt nej”, berättar han med ett skratt.
”Jag hör ofta historier om kockar med djup mathistoria, om en mormor som gjort ditten och datten, men jag tror inte alltid att de är helt sanna. Min mormor lagade alltid kyckling- och biffgrytor, och det var så klart jättegott”, säger Jonathan.
Till slut fann Howell stort nöje i att laga mat, och alla som uppskattar god mat kan vara tacksamma för att slumpen fick honom att välja en kulinarisk karriär.
”Jag gillade matlagningsyrket i skolan – det intresserade mig mer och mer, och jag tillbringade mycket tid i köket.”
Efter skolan gick det snabbt. Som 15-åring gick han direkt från sekundärskolan till en lärlingsutbildning på en restaurang medan han gick en kurs i management på universitetet en dag i veckan.
”Alla på den kursen var över 30, och då var jag 17–18.”
Att han skulle bli en väldigt sysselsatt man var kanske redan förutbestämt när han var tonåring. Som 19-åring befann han sig för första gången i köket på en restaurang med Michelinstjärnor. Sedan dess, säger Howell, har han varit överallt.
”Jag har jobbat på så många ställen. Hotell, restauranger, pubar, brasserier och allt däremellan.”
Kvalitet är min grej
Efter alla erfarenheter han fått skulle man kunna tro att Howell har en specialitet, men han har ingen signaturrätt eller någon särskild ”grej” som definierar honom.
”Jag har lärt mig en hel del under åren som jag har arbetat som kock. Man ser det bästa och det värsta, och de erfarenheter jag har fått har varit viktiga."
"När man är ung kanske man har en idé om vad man vill göra, men det är inte nödvändigtvis vad gästerna vill ha”, säger Jonathan.
Det är tydligt att rätter som håller jämn och hög kvalitet är viktiga för honom, mer än typen av mat, och det är kanske därför han är så framgångsrik i den kulinariska världen.
”Jag lärde mig tidigt att grunderna i det man gör är avgörande. Inte bara gimmickar eller det som ser fint ut – fin mat som ser bättre ut än den smakar."
"Det är kvaliteten som är viktig. Vad du än gör ska du göra det bra”, säger han.
Det är det som Howell strävar efter att uppnå på Sommerro: kvalitet från råvara till tallrik varje dag under en lång tid framöver.
Sommerro blev utmaningen Howell behövde
Innan Howell kom till Sommerro arbetade han som kökschef på Festningen. Han var där från dag ett och formade restaurangen till att bli en av Oslos bästa.
”På många sätt kände jag att det var min restaurang, så det var svårt att fatta beslutet att lämna när allt gick riktigt bra. Men när Sommerro hörde av sig tänkte jag att det här äventyret aldrig skulle hända igen i Oslo – jag måste göra det här.”
Howell säger att det är svårt att föreställa sig att någon annan skulle lägga ned så mycket detalj och pengar på ett hotell.
”Jag hade inte varit intresserad av att arbeta på ett vanligt hotell. Det måste vara något alldeles speciellt, och det stod klart för mig att Sommerro var spännande och nytt”, berättar kocken.
Sommerro gör enorm succé
Som chef för mat och dryck på Sommerro ansvarar Howell för all matservice i hotellet, Lysverker Scene, bion och evenemangslokalen Krohgsalen samt hotellets frukost, catering i mötesrum och rumsservice. Kort sagt, i princip allt.
Sedan lanseringen i september 2022 har Sommerro gjort enorm succé. Med cirka 1 500 gäster varje dag är restaurangen alltid full, och fick nyligen en plats på Condé Nasts prestigefyllda Traveller Hot List för 2023. Listan är en av resebranschens viktigaste och Sommerro, både som hotell och matdestination, lyfts fram som en plats man måste besöka. Men framgången har inte varit enkel.
”Sommerro har fungerat bra från dag ett. Det var också ett ambitiöst mål vi hade, men vi rodde det i hamn. Alla avdelningarna i köket har fungerat bra och det är underbart att se att allt slit har lönat sig.”
Och slit har det varit. I början var Howell närvarande dygnet runt, från frukost till sista middagsbjudningen.
”Jag var med på allt för att se till att maten var som jag ville att den skulle vara. Jag är inte lika involverad i den dagliga matservicen nu. Jag bär min kostym oftare än mina kockkläder. Vi har mycket kompetent folk som arbetar på restaurangerna och de bär mycket av ansvaret. Vi har arbetat hårt för att få hit rätt personer. Alla har ett gemensamt mål att skapa något speciellt för gästerna”, säger han.
Norrmän äter annorlunda
Sommerro är på många sätt väldigt onorskt.
Byggnaden påminner mer om något man skulle kunna hitta i Paris eller New York, men under de 15 år som Howell har bott i Norge har han sett en betydande förändring i norrmännens restaurangvanor.
Även om att äta ute inte är lika stor del av vardagen för norrmän som i Spanien, Storbritannien eller USA så blir den norska restaurangmarknaden större och större.
”Det är inte längre bara speciella tillfällen som får folk att gå ut och äta, men norrmän är en helt annan typ av gäst än till exempel gäster i Stockholm. Här i Oslo kostar det mer."
"Det innebär att gästerna förväntar sig mer, och jag har märkt att de har god kunskap om mat och vin”, säger Jonathan.
Eftermiddagste med en twist
Sommerro rymmer sju restauranger som alla erbjuder unika upplevelser. En av restaurangerna är det väldigt mysiga stället To Søstre. Här serveras eftermiddagste, vilket naturligtvis tar Howell närmare sitt hemland.
”Eftermiddagste är enormt i London. Restaurangen är fullsatt varje dag i veckan och människor har trevligt genom hela eftermiddagen. De får inte bara i sig te, utan även cocktailar, ett glas champagne och naturligtvis läckra smörgåsar och tårtor.”
Innan de öppnade dörrarna reste Howell och teamet till London för att få inspiration till Sommerro. Han har tagit det bästa från klassiskt, traditionellt eftermiddagste men har lagt till en liten Sommerro-twist i menyn.
Eftermiddagste på Sommerro har skapats för att vara annorlunda genom att erbjuda en lite mer spännande meny. Konditorsteamet, Jared Jiann Lih Chuah och Aziz Muhammad, står bakom den här menyn, som ändras med årstiderna och säsongens råvaror. Deras champagnevagn erbjuder det bästa från Les Cinq Filles och har även en spännande meny med spetsat te och ett brett utbud av alkoholfria drycker. Sommerro är för övrigt den enda restaurangen i Norge som serverar äkta clotted cream, som de köper lokalt från Biri Gård.
”För mig är eftermiddagsteet en social angelägenhet där man har trevligt med familj och vänner. Man börjar längst ner med smörgåsar och går sedan vidare till scones med clotted cream och sylt, innan man avslutar på topp med tårtorna. Mina barn älskar det”, berättar Jonathan.
