Sofia gjorde föraktade ostron till en kulinarisk succé
När kocken Sofia B. Olsson inte kunde hitta någon som kunde förse henne med de ringaktade Stillahavsostronen, tog hon på sig sjöstövlarna och tog saken i egna händer. Idag är ostronet en stor kulinarisk succé världen över.
Smak av mineral, salt och den svenska västkusten.
Sofia står i skärgården och har precis skalat sitt första Stillahavsostron, som också kallas för det japanska ostronet. Det är ett vilt ostron som har varit både kritiserat och fruktat.
Många ser det som en främmande art i Sveriges vatten, och vissa vill till och med att det ska utrotas. Men Sofia upptäckte att det har en underbar konsistens. Lite fastare än vanliga ostron, lite större och något knöligare – mer autentiskt.
Sofia blev fascinerad. Den japanska arten bara måste hamna på menyn på VRÅ i Göteborg där hon är köksmästare.
Men alla hennes vanliga leverantörer vägrade att leverera Stillahavsostron. Då träffade Sofia Lotta Klemming. Dykaren hade sett massor av ostron längs hela kusten och undrade varför ingen plockade dem.
Sofia var övertygad och såg framför sig att två av sina största visioner slogs samman – en kvinna som visar vägen i ett mansdominerat yrke, och en hållbar råvara som alla andra anser vara värdelös.
Årets förebild: ”Strawberry står för jämställdhet”
Sofia B. Olsson är, tillsammans med kollegan Frida Ronge, en kock som ägaren av Strawberry Petter Stordalen verkligen har förtroende för. Båda kockarna har vuxit upp med ett genuint intresse för skaldjur och vunnit Stordalens förtroende. Sofia och Frida startade VRÅ på Clarion Hotel® Post i Göteborg tillsammans, en restaurang som Sofia nu sköter på egen hand.
Förutom att driva en av de bästa fisk- och skaldjursrestaurangerna i staden, är Sofia även känd för sitt engagemang för jämställdhet, utbildning och starkt ledarskap inom restaurangbranschen.
Men hur hänger passionen för skaldjur ihop med passionen för jämställdhet? Sofia blir entusiastisk:
”Jag tar upp obekväma ämnen och utmanar machokulturen. Det är viktigt att kämpa för jämställdhet och en inkluderande restaurangmiljö.”
År 2022 framkom berättelser om sexuella trakasserier på en välkänd restaurang i Sverige. Detta fick Sofia och flera andra kockar och barägare att samlas runt hashtaggen #härtardetslut. Senare blev hon ordförande för föreningen Framtidens Krogkultur som arbetar aktivt för en jämlik och attraktiv bransch, fri från trakasserier eller övergrepp. Sofia betonar att det var ett medvetet val att gå med i Strawberry, eftersom det är en organisation som står för nolltolerans när det gäller sexism, rasism och homofobi.
”Men allt hänger ihop egentligen. Det som driver mig är visionen om en hållbar restaurang i alla avseenden, från närodlade, ekologiska råvaror till ekonomi och hållbarhet, inklusive social hållbarhet”, säger Sofia.
”Naturligtvis uppstår alltid problem ibland, som trakasserier eller att man inte kan köpa in ostron ... Men då fokuserar jag på att lösa dessa problem utifrån min vision. Det handlar om att uppnå hållbarhet på alla plan i restaurangen.”
En speciell hotellmiljö
Medan vi pratat har Sofia visat oss varför VRÅ är en av Göteborgs bästa restauranger. Här serverar de lokala råvaror från land och hav och hämtar inspiration från Japan. Grönsakerna odlas på taket på Clarion Hotel Post® Post. Både restaurangen och hotellet ligger i det gamla centralposthuset i Göteborg, där det gamla och anrika möter det nya.
”Det är verkligen en speciell atmosfär som råder här”, säger Sofia.
Menyn fokuserar på de finaste säsongsbetonade råvarorna, inklusive skaldjur, sashimi och inte minst ostron.
Vi måste därför återvända till havet. Precis innan Sofia smakade japanska ostron för första gången hade hon tagit med hela personalen till Grebbestad. De hade sjöstövlar på sig och använde dykmasker. Lotta Klemming var ute i havet, iklädd dykarutrustning. De ville träffa henne och lära sig av henne.
”Det är helt galet!”
I början av 2000-talet spred sig det japanska ostronet längs hela Sveriges vackra västkust.
Sofia förklarar att alla såg det som ett hot men själv undrade hon om det fanns någon egentlig skillnad mellan det här ostronet och de ostron som redan fanns där. De franska ostronen såg exakt likadana ut.
”Jag gjorde lite efterforskningar och det visade sig att de var av samma art. Vi hade ett överflöd på västkusten, och ändå importerade vi flera ton av samma art från Frankrike varje år."
"Det är helt galet, vi borde äta närproducerat. Så jag kollade med leverantörer, men ingen kunde leverera”, säger Sofia. ”Tills jag hittade Lotta, det vill säga.”
”Hon var som klippt och skuren för uppgiften.”
Kockens ultimata måltid
Lotta är ostrondykare av tredje generationen och den enda kvinnan i Sverige i sin yrkesgrupp. Hon hade samma tankar som Sofia. Varför inte sälja detta överflöd av ostron från västkusten? Tillsammans plockade och smakade de och kom fram till att dessa ostron var ännu godare än de franska.
”Vi tycker att dessa ostron är helt fantastiska.”
Sofia beställde ostron från Lotta, som dök, plockade, rengjorde och levererade skaldjuren i trälådor till VRÅ. De var de första som serverade det tidigare avskydda ostronet. Saker började hända direkt. De två kvinnorna inbjöds till att hålla föreläsningar om Stillahavsostronet i London, Stockholm och på Gotland. De föreläste, inspirerande andra och spred budskapet om det nya ostronet.
”Det hela blev en trend som snabbt spred sig internationellt. Nu har alla japanska ostron, från fiskhandlare till exklusiva restauranger. Detta resulterar i kortare leveranstider och det är även bättre för havet, så alla vinner på det. Det finns inte så många livsmedel som är alltigenom positiva, men detta är ett av dem”, säger Sofia.
Och det är precis vad kocken själv skulle beskriva som den ultimata måltiden: Att äta på en restaurang som utmärker sig på alla plan.
”Maten är god, man vet att skaldjuren är närproducerade och har plockats på rätt sätt, och man har hört från vänner att personalen är trevlig mot varandra i köket. Så man kan njuta av alltsammans med gott samvete!”
Här kan du läsa om Sofias favoritrestauranger i Göteborg!
Du kan boka rum och bord på det anrika och trendiga Clarion Hotel® Post här.
