Oslos nya stjärnkock, Jimmy Øien: Skapar fine dining från det andra ratar
Jimmy Øien är en ung, ny stjärna på den norska kulinariska scenen. På sin restaurang, Rest, skapar han fantastiska rätter av ingredienser som andra skulle ha kastat bort. ”För mig är det helt vansinnigt att slänga mat.”
Klockan är elva på förmiddagen. Restaurangen är redan full av aktivitet. En hälleflundra, som är under idealvikten, tas fram. Många skulle säga att den inte passar på en gourmetrestaurang. Men inte Jimmy.
Glänsande röda körsbär fylls med choklad som har passerat sitt bästföredatum. Sedan tar kocken fram en rödbeta av tredjesortering som aldrig skulle ha hamnat på en topprestaurang.
Rest betyder ”något som blir över” såväl på norska som på svenska. Oönskat. Som en morot som inte är helt rak, vilket någon av någon anledning har beslutat att den måste vara för att vara acceptabel.
”Jag förespråkar logik. Och jag tycker att det är helt ologiskt att lägga oerhörda mängder tid, ansträngning och resurser på att producera mat, bara för att sedan sortera bort det som inte är ”perfekt” och kasta bort en tredjedel”, säger Jimmy Øien:
”För mig är det faktiskt helt vansinnigt.”
Även om Jimmy bara är 30 år gammal har han redan hunnit ta guld för Norge i Bocuse d'Or som kockassistent till Ørjan Johannesen, tävlat med kocklandslaget i matlagnings-OS.
Och jobbat på prestigefyllda restauranger som Nedre Foss Gård och Palace Grill.
Han har varit praktikant hos Régis Marcon, gett ut en kokbok, fått en grön Michelinstjärna för hållbarhet och fått utmärkelsen "Årets unga kock" av den nordiska Michelinguiden år 2022.
Att något är perfekt innebär inte att det ger den bästa smaken
Vi möter Oslos nya stjärnkock på hans egen restaurang, som passande nog heter Rest. Den ligger centralt i Oslo och dess filosofi bygger på det han brinner mest för: hållbarhet och att minska matsvinnet.
Menyn på Rest är därför lika okomplicerad:
”Vår meny är en omfattande fast meny som skapats utifrån de utmärkta råvaror som vår kökspersonal har utforskat på sistone. Ingen à la carte. Vi vill ge dig något alldeles extra genom att dela med oss av våra senaste upptäckter.”
Jimmy berättar om att växa upp på en lantgård. En gång, när han höll i tio nyplockade morötter, märkte han att bara två av dem var raka. Alla de andra var böjda och ”udda”. Även som barn kunde han se med egna ögon att maten inte behöver se perfekt ut.
Mer än 20 år senare står han på sin egen restaurang och skapar fine dining av grönsaker som ser märkliga ut och livsmedel som inte uppfyller storleks- eller viktbestämmelserna. Jimmy påpekar att de här standarderna är orättvisa för lantbrukarna också.
”Lantbrukarna måste följa sina avtal och de här reglerna, och när deras produkter inte uppfyller kriterierna får de inte sälja dem. För mig är det helt ofattbart. Folk kämpar med ekonomin och ändå förväntas vi sortera bort och kasta mat man utan problem kan äta?”
”Som tur är har jag en bra relation till mina leverantörer, så när de kommer över något konstigt ringer de mig direkt”, säger han med ett leende.
Lunchen som väckte passionen
I Norge slänger vi över 450 000 ton mat varje år, enligt Norska institutet för hållbarhetsforskning. Siffran innefattar hela värdekedjan, inklusive konsumenterna.
Det är svårt att greppa så stora mängder, men det motsvarar 1,1 miljoner kilo ätbar mat som varje dag åker rakt ner i soporna.
Jimmy började fundera på de här siffrorna för några år sedan när han åt lunch med sin samarbetspartner Øystein Ruud i Grünerløkka. Att öppna sin egen verksamhet hade inte varit på tapeten då, men de delade samma passion för mat och matsvinn.
”Vi pratade om hur vårt fokus på matsvinn ofta vänder sig till konsumenterna, butikerna och restaurangerna."
"Men väldigt få har kritiskt granskat det faktum att många av de grönsaker som kastas blir bortsorterade för att de är lite böjda, för stora eller för vridna.”
Den här konversationen fick dem att vilja göra något åt saken.
”Ju djupare vi dök i branschen, desto intressantare blev råvarorna vi hittade. Det finns en hel uppsjö av coola saker där ute och vi bestämde oss för att använda det här som blivit över för att skapa fine dining. Det var så Rest blev till.”
”Den yngre generationen föds in i det här”
Tempot på Rest är frenetiskt. Alla vet vad de ska göra. Det är precis som på tv. Bara tio minuter efter att dörren har låsts upp har alla tvättat händerna och knäppt på sig sina nystrukna vita rockar. Allt sker med effektivitet och tydliga rutiner: en medarbetare på grillen, en i varmköket, en i kallköket och en på dessert.
Det är ingen slump att medarbetarna runt honom är unga. Genomsnittsåldern på Rest är faktiskt bara 22 och ett halvt år.
”Jag vill jobba med yngre människor eftersom de är kreativa och utmanar de etablerade normerna. De har inte fastnat i inrotade tankebanor och tycker att det är lättare att tänka på ett annorlunda sätt. Och naturligtvis är de som jobbar här väldigt duktiga. Trots att de är så unga är de redan i full gång”, säger Jimmy med ett leende.
Den yngre generationen bryr sig också mer om hållbarhet och miljö:
”Jag tror att dagens generation är väldigt medveten, medan det för många kan vara svårt att ändra på en livsstil som de har haft hela livet. Jag tror inte att det är så att äldre människor inte bryr sig, men det är lätt att spjärna emot när omvärlden kräver förändring.”
Jimmys råd är inte så komplicerat:
”Jag tror att de flesta är bra människor. Men det handlar om att ta hand om det man har. Släng inte mat hemma, använd de udda råvarorna, och framförallt, kräv en förändring i branschen.”
Årets norska kulinariska trender
Jimmy har ett tydligt koncept på sitt ställe, men hur är det med matscenen i Oslo i allmänhet? Och vad tycker han om huvudstaden som matdestination?
”Jag upplever att det moderna nordiska köket dominerar just nu. Tidigare skulle det nordiska köket vara väldigt enkelt, med få ingredienser och mycket fermenterat. Nu känns det som att man har börjat använda mer traditionella tekniker från Frankrike och Spanien i kombination med de ’konstiga’ sakerna som finns på de nyaste restaurangerna jag har ätit på.”
”Jag gillar restaurangerna Einer och Savage. Mycket av det vi gör på Rest är också en blandning av äldre tekniker i kombination med det nya nordiska köket. Med det lilla extra. Förstår du vad jag menar?”
Jimmy skrattar.
Bakom honom har en annan medarbetare kommit fram till köksstationen där de lagar kalla rätter, såser och snacks. De arbetar från onsdag till lördag och börjar klockan 10 på morgonen. De börjar med att gå igenom veckan och vilka gäster som kommer samt kartlägga eventuella allergier. Sedan kör de igång. De gör buljong – den kokas, reduceras, silas, reduceras igen – och de stora sakerna förbereds. Klockan 16.00 samlas hela gänget för en ”familjemiddag”. Efteråt är köket förberett för kvällen och matgästerna börjar anlända. Sedan är det fullt ös fram till midnatt.
Vi fortsätter samtalet om huvudstaden. Det har hänt mycket i Oslo sedan pandemin, säger Jimmy och betonar att det nästan finns fler restauranger än människor som går ut och äter.
”Fördelen är att det går att få bord överallt och det finns många bra restauranger. Jag upplever att Oslo har en intressant matscen just nu. Vi har klassiska restauranger som À L'aise och sedan har du mer moderna nordiska restauranger som Hot Shop.”
Kockens favoritställen
Enligt Øien är Arakataka ett bra ställe om du vill ha nordisk mat som inte är för dyr.
”Och sedan finns det några guldkorn, som Szechuan Chengdu – min favoritrestaurang i hela Oslo. Det är en fantastiskt bra kinesisk restaurang på Trondheimsveien. Och glöm inte att vi har en av världens bästa restauranger i den här staden, Maaemo.”
Om det är dags för en öl beger sig kocken gärna till Crowbar på Torggata.
”Det är också ett av mina favoritställen. Min flickvän och jag brukade gå dit nästan dagligen och det har blivit en vanligt tillhåll. Jag är väldigt förtjust i Crow.”
Kaffe då?
”Ja, jag dricker kaffe. Men jag dricker det på jobbet. Det är där jag tillbringar nästan all min tid!”
Om man vill utforska Oslos kulinariska scen är det en bra idé att bo någonstans mitt i huvudstaden. Boutiquehotellet Amerikalinjen ligger precis vid Oslo Centralstation, shoppinggatan Karl Johan och flera restauranger – och nära de restauranger och pubar som nämnts ovan. På hotellet finns även den prisbelönta cocktailbaren Pier 42.
