Brutalt enkel: Stockholms nya stjärnrestaurang
Ett socialt experiment, extrem minimalism, en världsberömd konstnär, ett kändishäng och ett manifest. Vad är historien bakom restaurang Brutalisten?
Strawberry frågade folk på gatan i Stockholm: Vilket ställe på huvudstadens restaurangscen är det alla pratar om just nu?
”Brutalisten!” Det tvärsäkra svaret kommer från en man i 30-årsåldern.
”Det är en ny restaurang som startats av konstnären Carsten Höller. Miuccia Prada har redan ätit där”, berättar han entusiastiskt.
Att det här är stället alla pratar om just nu verkar vara konsensus bland alla vi frågar.
Den experimentella konstnären bakom Brutalisten
Brutalisten är en restaurang som ligger en kort promenad från det 5-stjärniga hotellet At Six – mitt i det livliga Stockholm. New York Times kallade Brutalisten för ett middagsställe, ett socialt experiment och en kändismagnet.
Den ovannämnda modejätten Prada har redan ätit här, liksom andra kändisar, t.ex. regissören Jonas Åkerlund, Michael Schiller från Acne Studios och Giovanna Battaglia Engelbert, modell och kreativ ledare för Swarovski-koncernen.
Den lockande Brutalisten
Även om restaurangen snabbt blev ett hett samtalsämne både i och utanför huvudstaden, finns det fortfarande en aura av mystik kring konceptet. Webbplatsen avslöjar inte så mycket om menyn, förutom ”Det brutalistiska köksmanifestet”. Mannen bakom det hela, den experimentella konstnären Carsten Höller, är upptagen med stora utställningar och har inte tid för intervjuer.
Som tur är finns den prisbelönta kocken Stefan Eriksson, som också varit med och skapat menyn på Brutalisten, tillgänglig för en frågestund!
Stefan har 32 års erfarenhet i köket, har tidigare utsetts till Årets Kock och hjälpt till att sätta Sverige på den gastronomiska världskartan. Förutom att svara på alla våra frågor om det nya konceptet får vi även smaka på flera av rätterna. Upplevelsen kan sammanfattas som egendomlig och rå. Eller en aning brutal …
Nu kör vi: Vad lockade dig till Brutalisten?
”Jag har alltid tyckt om att laga mat, särskilt när den bygger på en specifik idé. Jag har känt Carsten i 15 år och när han presenterade manifestet för mig ... för mig finns det inget mer tilltalande än att laga mat på precis det här sättet”, säger Stefan.
”Manifestet fokuserar på producenten, fiskaren och bonden, och deras råvaror. Och det är just råvarorna som är de viktigaste detaljerna. Det är det som det hela handlar om.”
För att visa vad han menar säger Stefan att alla typer av skaldjur är vackra och smakrika och att det fantastiska är det naturen i sig har skapat. Det behövs inte någonting annat.
På Brutalisten används hela råvaran, och endast den råvaran, i en och samma rätt.
Kocken tror att det är precis så enkelt – om du har bra mjölk kan du göra en otrolig ost, men om du inte har bra mjölk kommer du inte att få en bra ost.
Att bara använda en råvara
”Ta en pumpa till exempel. Du kan använda fröna för att göra olja, du kan fermentera pumpaköttet eller grilla den – då får du en maträtt som är hundra procent pumpa. Inget annat.
Och det finns något grundläggande med det här, som att man har att göra med grunderna i det brutalistiska tankesättet.”
Det är här punkt sex från manifestet kommer in: ”En enda råvara delas ofta upp och tillagas på flera olika sätt, innan den serveras på en och samma tallrik.”
Carstens tankesätt består i sin helhet av ett manifest på 13 punkter där matlagningen följer bland annat följande principer:
”Titeln, 'Det brutalistiska köket', är en referens till den brutalistiska arkitekturen, känd för sina räta linjer och sitt blockliknande utseende.
Huvudregeln är följande: Bara en råvara får användas i en specifik maträtt. Endast vatten och salt får tillsättas.
Vi föds som brutalistiska ätare, eftersom bröstmjölk först och främst är brutalistisk.
Matens värld är så fejkad och utstuderad. Man försöker alltid uppfinna något nytt och extra och det blir så konstgjort. På Brutalisten är det jordnära, det finns en respekt för producenten och en förståelse för bonden – och det älskar jag.”
Det här innebär att Stefan gör buljong på benen från oxen, fisken eller fågeln som används i huvudrätten. Man gör fermenterade juicer på grönsaker och allt hålls så enkelt som möjligt.
Hur skulle du beskriva en typisk kväll här?
”Vi är en à la carte-restaurang med många olika rätter och råvaror där du bestämmer hur du vill äta. Du väljer de rätter du vill ha och i vilken ordning du vill att de ska serveras. Vi skapar en palett av smaker och råvaror och allt är upp till gästerna själva. Det tycker jag är trevligt.”
Hur en kväll ser ut här beror naturligtvis på klientelet, påpekar Stefan. Vissa dagar är det lugnt, men vissa dagar är det riktig partystämning. Vad gäller restaurangens popularitet har han ingen bra förklaring, men tror att det beror på att Brutalisten skiljer sig från allt annat. Maten får dig att tänka till. Det är lite konstigt och nytt.
”Carsten tycker också mycket om kongolesisk musik, som är dynamisk och härlig. Att kvällarna är en sådan vacker blandning av hela paketet är det jag tycker är så speciellt – Carstens idéer och input, massor av mat, grilla och servera svenska viner"
Hur är Carsten Höller som person?
”Han är otroligt berikande, rolig och öppen för nya idéer. Han är bra på mat och råvaror. Om han upplever något kan han fråga mig om det är något vi kan göra. Till exempel kan han komma och fråga vad som skulle hända om vi lät en bläckfisk ligga i sin egen magsyra i tre dagar. Eller så kan han ta in en gås som en vän har skjutit och fråga: vad kan vi laga av den? Carsten får alla omkring sig att tänka annorlunda och han inspirerar oss hela tiden”, förklarar Stefan.
Men vad har konst egentligen med mat att göra?
”Tja … det är en bra fråga. Jag läste nyligen att ’konst får en att tänka själv’ och jag gillar den tanken. Med konst finns det många vägar du kan ta och du kan göra saker på olika sätt. Och det kan vara kopplat till mat eftersom det ofta är så avgränsat och folk glömmer bort att tänka själva. Vi tenderar att följa det vi ser på Instagram eller skapa rätter utifrån de ingredienser som finns hos de stora leverantörerna, utan att riktigt tänka efter”, förklarar Stefan innan han fortsätter:
”Och det är där konceptkonsten kommer in – att jag gillar att laga mat utifrån ett koncept. Det brutalistiska köksmanifestet är just det: ta en idé och ett tankesätt och se vad som händer. Jag älskar det!”
Medan Stefan har pratat med oss har vi serverats både kött och fisk. Med ett leende har vi även fått ett vänligt tips från servitören. Det finns en fråga du måste ställa direkt: ”Vad fan är det vi äter?”
Om Brutalistens meny
Vi blev faktiskt tvungna att fråga.
Det finns hängmörad fisk på en tallrik och på en annan finns nötkött med buljong gjord på oxbenet, kompletterat med en karamelliserad ostsås.
Vår slutsats blev att den här maten är precis som Stefan beskrev den: knasig, oerhört trogen sitt ursprung, nordisk och hemmagjord.
Välbekanta smaker från havet och mejeriet, men de smakar mycket, mycket bättre än de brukar.
Intensiva och rena. Tankeväckande.
Fakta om Carsten Höller
- Född 1961 i Belgien
- Bor och arbetar i Stockholm
- Carsten Höller är mest känd för ”Test Site”, ett antal gigantiska rutschkanor i turbinhallen på Tate Modern, och ”Amusement Park”, som är en installation av fullstora karuseller som rör sig i långsam takt på MASS MoCA i North Adams, Massachusetts. År 2015 skapade han ”Decision” på Hayward Gallery där byggnaden förvandlades till en experimentell resa med två entréer och fyra utgångar – två av utgångarna var rutschkanor.
- Carsten Höller har en bakgrund inom forskning och hans konst undersöker vetenskaplig nyfikenhet och mänskligt beteende.
- Öppnade Brutalisten i maj 2022
(Källor: Wikipedia, Henie Onstad Art Centre)
