Restaurangen Unn på TAK i Stockholm är belönad med en Mästarklass-stämpel av White Guide. En av huvudpersonerna bakom succén är bara 23 år gammal. Vad är hans bakgrund? Vi tog ett snack med prinsen på taket – den unga, kritikerrosade kocken, Albin Edberg.
Från uppväxten i Småland
Redan vid 23 års ålder är du en av Sveriges mest kritikerrosade kockar. Hur startade allt?
– Jag växte upp i ett stort hus på landet utanför Jönköping i Småland. På bottenvåningen bodde mormor och morfar. Jag tror det var där det började för mig, maten var viktig, allt lagades från grunden och vi var alltid många runt matbordet, berättar Albin Edberg.
Vidare berättar Albin att han redan under gymnasietiden började jobba extra i köket på restaurang Sjön i Jönköping, för TV-kocken och krögaren Tommy Myllymäki.
– Jag jobbade kvällar och helger. Och direkt när jag slutade gymnasiet 2013 började jag jobba heltid på Sjön. Kockyrket lär man sig bäst i köket. Det är först när man börjar jobba man förstår vad som är viktigt i ett kök och lär sig prioritera.
Guld i Bocuse d’Or Europé
Albins samarbete med Tommy Myllymäki skulle ganska snart efter jobbet i köket på Sjön ta ny fart. Tommy ville ha Albin som sin commis (lärling), i sin satsning på Bocuse d’Or Europé.
– Jag var bara 18 år, och vi förberedde oss i fem månader. Det var långa dagar och hårt slit. Men vi vann guldet. Och sedan fick jag vara med och tävla med Tommy också i Bocuse d’Or, den mest prestigefyllda kocktävlingen i världen. Där slutade vi till slut på en tredjeplats, berättar han.
Telefonsamtalet från Frida Ronge
Efter tävlingsframgångarna fick Albin möjlighet att jobba med en annan stjärnkock, Thomas Keller, på trestjärniga Per Se i New York. Han fick, som en av få praktikanter, möjlighet att stanna efter sina tre månader men fick inget jobbvisum. Tillbaka i Sverige drog han till Stockholm och gjorde kortare inhopp på flera kända krogar. Tills Frida Ronge hörde av sig. Hon undrade om Albin kunde tipsa om en Souschef till restaurang TAK.
– Jag hade träffat Frida ett par gånger tidigare och gillade vem hon var och hur hon lagade mat, så jag tipsade om mig själv.
Albin fick jobbet och tillförde mycket av sin kunskap om flödesscheman i köket, något han lärde sig vara helt avgörande när han tävlade och även i det gigantiska köket på Per Se. Redan under planeringsstadiet av TAK fanns tankarna om Unn på bordet.
En restaurang med plats för 32 gäster i veckan och där priset för en middag är 2 690 kronor per person? Vad hade ni för förväntningar?
– Det är klart att vi hade förväntningar och visste att vi hade något mycket unikt på gång, men jag tror ingen här på TAK trodde att det skulle bli så här bra, så fort.
Unn i White Guide
Bara ett par månader efter öppningen i slutet av augusti 2017 kom de första recensionerna. I restaurangguiden White Guide blev de belönade med Mästarklass-stämpel. I Dagens Industri fick de först 22 poäng i krogtestet, vilket placerade Unn i toppen. Därefter, i slutet av november, blev Unn och TAK utsedda till Året affärskrog av Dagens Industri.
Hur viktigt är det att få matkritikerna på sin sida?
– Även om det bara är jag och ett par till som möter gästerna på Unn så är det ett enormt lagarbete hela vägen. Det gör att det är extra skönt med bra recensioner, att hela laget får beröm.
Utrymme för misstag finns inte
Vad är den största utmaningen med att stå och laga mat på en teppanyaki-häll framför åtta gäster i tre och en halv timme?
– Att det inte finns utrymme för misstag. Gästerna har lagt mycket pengar på upplevelsen och råvarorna är exklusiva. Allt måste sitta, hela tiden. Det är den nivån vi måste vara på. Men det är också mitt ansvar att det sociala spelet mellan gästerna, och mellan gästerna och mig flyter. Även den delen måste vi vara bäst på.
Hur ser en dag ut på Unn?
– Den börjar vi 12:00 och slutar cirka 00:30. Fram till middagen handlar det väldigt mycket om förberedelse för middagen, att råvaror, porslin, verktyg och annat väsentligt finns på sin bestämda plats. När gästerna kommer vid 19:00 sätter vi igång och tillagar och serverar. Ungefär vid 22:30 har vi lagat 13 rätter och gästerna lämnar vårt rum på TAK. Sedan städar vi och förbereder det som ska förberedas för morgondagens åtta nya gäster.
Skulle du vilja tävla igen?
– Ja, mitt mål i framtiden är att tävla i Bocuse d’Or och vinna.
Upplev restaurangerna Unn och TAK
Unn och TAK är båda belägna på toppvåningen på Brunkebergstorg 4, precis vid hotellen At Six och Hobo, två av Strawberry fristående hotell.
Mer läsning för dig
**
Av:** Per Olsson, Creative Director, Nights & Hanne Kristine Vederhus, Strawberry
Denna artikel publicerades först i medlemsmagasinet Nights nr. 14.
